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Pastiera napoletana
di: alberghiera
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla:
burro 640 gr (da pasticceria, con poca acqua)
zucchero a velo 420 gr
farina 00 1060 gr
farina di mandorle 160 gr
sale 8 gr
uova 210 gr
Per la crema pasticcera:
latte 165 gr
tuorli 40 gr
zuccchero 40 gr
maizena 16 gr
Per la base della pastiera:
ricotta di bufala 700 gr
zucchero a velo 170 gr
zucchero semolato 320 gr
uova 520 gr
latte 140 gr
grano cotto 560 gr (grano cotto nel latte)
scorze di arancia candita 260 gr
zest di arancia 10 gr
zest di limone 10 gr
aroma di fiori di arancio qb
Procedimento
1.
Per produrre 6 tortine di pastiera napoletana:
Porre la farina di mandorle, la farina 00 e il burro nella planetaria.
2.
Utilizzeremo la foglia. Avviamo la planetaria a media velocità fino ad ottenere un composto sabbioso.
3.
Aggiungiamo lo zucchero a velo e il sale.
4.
Avviamo la planetaria a media velocità. Aggiungiamo le uova una a una.
5.
L´impasto diventerà meno granuloso.
6.
Quando si staccherà dai bordi sarà pronto.
7.
Schiacciamo l´impasto...
8.
... formiamo un rettangolo, facciamo riposare in frigo coperto da pellicola.
9.
Portiamo a bollore il latte.
10.
Prepariamo un composto con i tuorli, lo zucchero e la maizena.
11.
Aggiungiamo il latte in ebollizione...
12.
...mescoliamo vigorosamente.
13.
Versiamo nuovamente il composto nella pentola.
14.
Cuociamo a fiamma media...
15.
...fino a quando la crema non sarà a 83°C.
16.
Raffreddiamo la crema su di una teglia (copriamola con la pellicola).
17.
Nella planetaria aggiungiamo la ricotta con le bucce di agrumi...
18.
... e lo zucchero a velo.
19.
Facciamo montare leggermente.
20.
Aggiungiamo lo zucchero a pioggia...
21.
... e le uova una alla volta.
22.
Quando sarà tutto amalgamato inseriamo il latte. Mescoliamo.
23.
Aggiungiamo la crema pasticcera.
24.
Quando risulterà omogeneo, aggiungiamo il grano, i canditi e qualche goccia di fiori d´arancio.
25.
Facciamo riposare la crema coperta in frigo.
26.
Stendiamo la frolla a 4mm.
27.
Utilizziamo un tagliapasta da 14 cm di diametro. Formiamo 6 cerchi.
28.
Tagliamo 6 strisce di impasto larghe 4 cm.
29.
Tagliamo 42 strisce di 1 cm. Tagliamole a metà.
30.
Arrotoliamo le strisce da 4 cm. Poniamole sul bordo dello stampo da 14 cm.
31.
Aggiungiamo la nostra base.
32.
Facciamo aderire bordo e base.
33.
Eliminiamo l´impasto in eccesso.
34.
Versiamo il nostro ripieno nello stampo.
35.
Poniamo 4 strisce di pasta di 1 cm sopra lo stampo...
36.
... e 3 sopra.
37.
Cuociamo a 155°C per 40 minuti.
38.
Facciamo raffreddare prima di servire.
Note / consigli
Con questo impasto è possibile produrre 6 tortine di 14 cm di diametro.
Caratteristiche
Tempo di preparazione
150 minuti
Portata
dolci e dessert ;
Origine
Italia
Stagionalità
primavera
Tipo di preparazione
Forno padella
Per produrre 6 tortine di pastiera napoletana:
Utilizzeremo la foglia. Avviamo la planetaria a media velocità fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungiamo lo zucchero a velo e il sale.
Avviamo la planetaria a media velocità. Aggiungiamo le uova una a una.
L´impasto diventerà meno granuloso.
Quando si staccherà dai bordi sarà pronto.
Schiacciamo l´impasto...
... formiamo un rettangolo, facciamo riposare in frigo coperto da pellicola.
Portiamo a bollore il latte.
Prepariamo un composto con i tuorli, lo zucchero e la maizena.
Aggiungiamo il latte in ebollizione...
...mescoliamo vigorosamente.
Versiamo nuovamente il composto nella pentola.
Cuociamo a fiamma media...
...fino a quando la crema non sarà a 83°C.
Raffreddiamo la crema su di una teglia (copriamola con la pellicola).
Nella planetaria aggiungiamo la ricotta con le bucce di agrumi...
... e lo zucchero a velo.
Facciamo montare leggermente.
Aggiungiamo lo zucchero a pioggia...
... e le uova una alla volta.
Quando sarà tutto amalgamato inseriamo il latte. Mescoliamo.
Aggiungiamo la crema pasticcera.
Quando risulterà omogeneo, aggiungiamo il grano, i canditi e qualche goccia di fiori d´arancio.
Facciamo riposare la crema coperta in frigo.
Stendiamo la frolla a 4mm.
Utilizziamo un tagliapasta da 14 cm di diametro. Formiamo 6 cerchi.
Tagliamo 6 strisce di impasto larghe 4 cm.
Tagliamo 42 strisce di 1 cm. Tagliamole a metà.
Arrotoliamo le strisce da 4 cm. Poniamole sul bordo dello stampo da 14 cm.
Aggiungiamo la nostra base.
Facciamo aderire bordo e base.
Eliminiamo l´impasto in eccesso.
Versiamo il nostro ripieno nello stampo.
Poniamo 4 strisce di pasta di 1 cm sopra lo stampo...
... e 3 sopra.
Cuociamo a 155°C per 40 minuti.
Facciamo raffreddare prima di servire.