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Risotto ai frutti di mare
di: alberghiera
Ingredienti per
8
persone
Procedimento
1. |
Procedimento per ottenere l’acqua di vongole e cozze:
Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Sbattere le vongole sul bordo. Si eliminerà più facilmente la sabbia.
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2. |
Tritare finemente 30g di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e se necessario filtrare.
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3. |
Procedimento per ottenere la bisque di gamberi:
Sgusciare i gamberi conservando i carapaci (i gusci).
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4. |
Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace. Tagliare a pezzi carota, sedano e 50g di cipolla, aggiungerli con le verdure ai carapaci e rosolare.
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5. |
Aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 10-15 minuti.
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6. |
Portare ad ebollizione l’acqua di vongole e cozze e la bisque. Tritare la cipolla e stufarla
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7. |
Mettere in una casseruola l’olio, il riso e tostare
Aggiungere il resto della cipolla stufata al riso
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8. |
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.
Coprire il riso con i brodo di pesce o vegetale, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare.
Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
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9. |
A ¾ di cottura aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti, le vongole e le cozze.
Completare la cottura
Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta
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Vino da abbinare
Un vino bianco secco.
Caratteristiche
Tempo di preparazione |
90 minuti |
Portata |
piatti asciutti
; 
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Origine |
Italia |
Stagionalità |
primavera estate |
Tipo di preparazione |
in padella |
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