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Filetto di vitello con verza e fonduta alla valdostana

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

filetto di vitello 600 gr
verza 1/2
carote 100 gr
sedano 80 gr
scalogno 20 gr
funghi champignon 60 gr
funghi porcini 100 gr
vino bianco secco 50 gr
aceto bianco 1 spruzzata
pancetta affumicata 50 gr
burro 100 gr
farina di frumento 30 gr
maggiorana qb
latte 150 gr
panna da montare 50 gr
fontina valdostana 150 gr
cognac 1 spruzzata
tuorli 3
sale qb

Procedimento

1.	Sfogliate la verza, eliminate le parti dure o troppo verdi e sbollentatela in acqua salata per 3 minuti. Raffreddatela in acqua e ghiaccio.

2.	In una casseruola capiente fate rinvenire con un po´ di burro e acqua lo scalogno, il sedano, le carote tagliate a dadini minuscoli. Unite la pancetta tagliata a bastoncino. Bagnate con il vino, lasciate e vaporare e quindi unite dell´acqua. fate stufare per 30 minuti senza che la verza si scurisca.

3.	Qualche minuto prima che scada la mezz´ora di cottura, unite gli champignon, i porcini tagliati sottili, e poi la maggiorana in foglie. Spruzzate infine un po´ di aceto e lasciate riposare a caldo.

4.	Glassate le verze con 40gr di burro. Tagliate il filetto in porzioni e tenetelo in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere 20gr di burro e steperatevi la farina con una frusta. Unite il latte e la panna bolliti insieme e infine la fontina tagliata a dadini.

5.	Lasciate cuocere per 30 minuti, togliete la salsa dal fuoco e legatela con i tuorli. La salsa deve cuocere fino a toccare i 90°C(vi serve la sonda). Se dovesse risultare con grumi, passatela al mixer. Unite il Cognac.

6.	In una padella di alluminio arroventata, leggermente unta di olio d´oliva, fate dorare il filetto fino a porterlo a cottura. In un piatto sistemate la verza, aggiungetevi sopra il filetto e la fonduta.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera autunno inverno
Tipo di preparazione	in padella