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Panettone

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Panettone

di:

Ingredienti per 20 persone


Procedimento

1. Panettone 1Preparare la biga (o lievitino):
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Amalgamare con la farina fino ad ottenere un impasto liscio.
Far lievitare per 2 ore in una terrina coperta da uno straccio.
2. Panettone 2Rinfrescare la biga:
Aggiungi all'impasto che hai fatto lievitare i 70 gr di farina...
3. Panettone 3e l'acqua.
4. Panettone 4Impastiamo con le mani...
5. Panettone 5... fino ad ottenere un impasto liscio. Facciamo lievitare 2 ore in una terrina coperta.
6. Panettone 6Primo impasto del panettone:
Mettiamo nell'impastatrice, aggiungiamo la farina...
7. Panettone 7... aggiungiamo lo zucchero invertito (basta aggiungere allo zucchero, tanta acqua fino a scioglierlo e ottenere un composto cremoso)...
8. Panettone 8... il latte caldo a 26°C...
9. Panettone 9... il burro ammorbidito.
10. Panettone 10Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Fare lievitare 2 ore in una terrina coperta.
11. Panettone 11Secondo impasto del panettone:
Dopo averlo fatto lievitare, rimettere il tutto nell'impastatrice. Aggiungere la farina...
12. Panettone 12... il burro ammorbidito...
13. Panettone 13... i rossi d'uovo...
14. Panettone 14... lo zucchero...
15. Panettone 15... il latte.
16. Panettone 16Impastare per almeno 10 minuti.
17. Panettone 17Piano piano l'impasto si amalgamerà...
18. Panettone 18.. fino a essere morbido e spumoso.
19. Panettone 19Aggiungiamo all'impasto del panettone i canditi e l'uvetta che abbiamo fatto ammollare in acqua tiepida.
20. Panettone 20Tagliamo l'impasto del panettone.
21. Panettone 21Lo dividiamo in pezzature più piccole...
22. Panettone 22.. di 70-120gr. Usando uno stampino di alluminio piccolo, non abbondate oltre i 75 gr, in caso contrario potrebbe strabordare durante la lievitazione.
23. Panettone 23Formiamo delle palline...
24. Panettone 24...che metteremo in uno stampino di alluminio.
Fare lievitare 6-8 ore.
25. Panettone 25Dopo 6-8 ore di lievitazione il panettone è pronto per essere infornato.
26. Panettone 26Cuocetelo per 10 minuti a 180°C. Controllate bene che siano cotti (i tempi dipendono molto da forno a forno e dalla pezzatura del panettone)

Note / consigli

Al posto dei canditi, si possono aggiungere 100gr di cioccolato fondente. Vi consigliamo di consumarlo entro 2-3 giorni: il panettone preparato con il lievito di birra tende a indurire presto. Per averlo morbido per parecchi giorni, è necessario utilizzare il lievito madre (si trova anche confezionato nei negozi dei grossisti, ma potete provare a chiedere in panificio).

Il Panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione Più di 4 ore
Portata dolci e dessert
Origine Italia
Stagionalità inverno
Tipo di preparazione Forno

Commenti

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miriam il giorno 20/12/2013 ha scritto:

buongiorno se dovessi farlo tutto l'impasto intero come un classico panettone e non diviso in panettoncini quanto deve cucinare?grazie
Admin: circa 35 minuti. Una volta cotto lo rigiri e lo faccia raffreddare a testa in giù (in caso contrario si "sgonfierà").
il giorno 29/12/2012 ha scritto:

Complimenti. VOLEVO CHIEDERVI SE POSSO SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON DOLCIFICANTE POICHè HO PROBLEMI DI GLICEMIA. GRAZIE PER LA RISPOSTA.
Admin: col dolcificante meglio di no. Metta meno zucchero, oppure potrebbe provare con lo zucchero di palma (anche se è molto aromatico: lo trova nei negozi indiani/pachistani/bangladesh)
il giorno 21/12/2012 ha scritto:

una bella ricetta e dettagliata!
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

Dove trovo la farina Manitoba? È se non la trovo con cosa la posso sostituire?
Admin: la trova al supermercato.
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

Ma con le quantità descritte riesco a fare 15 piccoli panettoncini? È poi la biga posso lasciarla anche + di 2 ore? Ad esempio posso farla la sera e proseguire poi la mattina dopo?
Admin: non con la biga: meglio che faccia di notte l'ultima lievitazione.
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

Bellissima idea! Voglio provare a farlo ho il lievito madre e, chiedo allo chef quanta pasta madre devo utilizzare? Grazie e buona feste!
Admin: non c'è un'equivalenza specifica: dipende tanto dagli ingredienti [farina] che si usano.
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

ottima.buon Natale e anno nuovo a tutti voi.
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

complimenti,non finite mai di stupire!buon NATALE!!!
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

ke meraviglia! se a casa non ho l'impastatrice o la planetaria posso fare tutto con le mani?
Admin: certo. Ma non è semplicissimo. Il passaggio più difficile è impastare quando c'è il burro: non deve fondersi con il calore delle mani! Utilizzi un tavolo di marmo o metallo per impastare oppure una terrina in metallo. L'ambiente in cui impasta non deve essere caldo (ma deve essere tiepido per le lievitazioni)
il giorno 20/12/2012 ha scritto:

Che bella idea! Mi piacerebbe provarlo con il cioccolato, ma come posso fare per evitare che le gocce si depositino sul fondo? Grazie e Buone feste!
Admin: essendo un impasto lievitato morbido, non finiranno sul fondo. Li inserisca nell'impasto alla fase 19.

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